La cocina taiwanesa es un gran atractivo para los visitantes foráneos y se está extendiendo hacia el extranjero.
James Parng, de treinta y siete años de edad, ha vivido desde que era un niño en los alrededores del Mercado Nocturno Shida en la ciudad de Taipei. El frecuenta el mercado nocturno para disfrutar de las comidas que allí se encuentran. Su plato favorito es la sopa de fideos con carne de res. “Cuando era estudiante, cada vez que me sentía cansado o débil, me recompensaba con un gran tazón de sopa de fideos con carne de res, un lujo para mí en aquella época”, recuerda. “La carne de res suave y sabrosa, estofada en un caldo con salsa barbacoa, tomate y cebollín, me alegraba el día. Creo que muchos taiwaneses compartimos el mismo recuerdo”. Hoy, Parng es el secretario general de la Asociación para el Desarrollo de Intercambio de Fideos con Carne de Res de Taipei, una organización dedicada a la promoción de la industria local de los fideos con carne de res.

De hecho, la sopa de fideos con carne de res es uno de los platos gourmet de Taiwán, y es un ejemplo de cómo un plato común ha sido transformado de una comida de mercado nocturno y puestos callejeros a un platillo de restaurantes de alta categoría. Con este objetivo, muchos vendedores de esta sopa comenzaron a prestar atención a la calidad del mismo, redujeron la cantidad de condimentos, azúcar, aceite y sal, y pusieron mayor énfasis en el entorno del restaurante, el servicio y la higiene.

Otros platillos locales se sirven ahora en las mesas de prestigiosos hoteles por todo Taiwán. Entre ellos: arroz con cerdo estofado, tortillas de ostras, tofu maloliente, empanadillas al vapor o fritas, fideos dan zi, albóndigas taiwanesas, congee de arroz con sabalote, vermicelli con ostras, pudín de arroz y rollitos de primavera. Por ejemplo, el Gran Hotel en Taipei incluye estas especialidades locales en su menú para que los clientes internacionales del hotel tengan la oportunidad de probar la auténtica cocina taiwanesa.

Tras siglos de inmigración china, así como del régimen colonial japonés (1895-1945) quedó una rica diversidad cultural en Taiwán, que se evidencia en la amplia variedad de comidas en la isla. Por ejemplo, debido a la presencia de los japoneses, los alimentos crudos y cocidos al vapor pueden hallarse por toda la isla. Sin embargo, el origen de la distintiva cocina local se acredita a menudo al gran influjo de inmigrantes de China continental que vinieron alrededor de 1949.

Muchos creen que el origen de la sopa de fideos con carne de res se remonta a hace 60 años, a la comunidad militar residencial en el área de Gangshan, ciudad de Kaohsiung, en el sur de Taiwán. Las tropas militares chinas que vinieron a Taiwán con el gobierno del Kuomintang en 1949 extrañaban los platos de sus pueblos natales. Esto llevo a los recién llegados a recrear la clásica sopa de fideos con carne de res. Ahora, como el platillo de fideos se ha diseminado por todo Taiwán, se han creado diversas versiones locales.

Del mismo modo, las cocinas provinciales chinas de Fujian, Shanghai, Sichuan, Hunan, Guangdong y Shandong, dominan el entorno culinario local, y se pudo disfrutar de su popularidad hasta que los viejos chefs fueron falleciendo poco a poco, junto con los clientes de la misma generación que también provenían de China continental.
Shih Chien-fa, presidente de la Asociación de Gourmets Chinos, con sede en Taipei y un chef con 30 años de experiencia, dice que la cocina taiwanesa básicamente fusiona los platos que originaron de las ocho regiones principales de China continental con la cocina japonesa. No obstante, en la actualidad, como más taiwaneses viajan o estudian en el extranjero, traen técnicas culinarias y condimentos de todo el mundo, que amplían la esfera de platos disponibles aún más, y contribuyen con la cocina tipo fusión.
Un ejemplo es la comunidad Yungkang de Taipei, donde los restaurantes, cuyos chefs son taiwaneses o extranjeros, sirven comida taiwanesa, china, japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita, hindú, francesa, alemana, italiana y española, así como docenas de bebidas y bocadillos.
Algunos de los muchos platillos que tuvieron su origen en China continental han sido modificados y refinados en Taiwan, dice Shih. “Los platillos chinos son bastante pesados por las salsas y procedimientos de cocción complejos, y en comparación la comida taiwanesa enfatiza el sabor fresco, natural y más ligero. Eso se nota especialmente en nuestros platos de mariscos, que se elaboran con métodos de cocción simples y rápidos”, señala Shih. “Taiwan también cuenta con ingredientes de alta calidad suministrados por sus industrias agrícola y pesquera, y su ventaja geográfica como una nación isleña siempre garantiza una variedad de productos del mar frescos. Todo esto se suma a los diferentes gustos y sabores de los platos taiwaneses”.
El sabor de los productos frescos
En Taiwán, los pollos de granja criados por las comunidades hakka en el distrito de Hsinchu en el norte, las almejas frescas criadas por la Pescadería Li Chuan en el distrito de Hualien en el este, los patos criados en el distrito de Yilan en el noreste, así como el pez luna (Mola mola) que se pesca en Hualien y el atún azul del distrito de Pintung, en el sur de Taiwan, todos han servido para que los chefs taiwaneses preparen platos únicos y deliciosos, señala Shih.

El sabor original de los ingredientes frescos es lo que proporciona a la comida taiwanesa su verdadero sabor. Además, la mayoría de los platos taiwaneses se preparan al vapor, escaldados o estofados para así conservar el sabor”, dice Shih. “Esto sumado al intercambio con otras culturas, junto con cocineros creativos con excelentes destrezas, está siendo reconocido cada vez más”.

Una especialidad que los taiwaneses han hecho propia es la sopa de fideos con carne de res vendida por James Parng. Actualmente, sólo en Taipei hay 3.000 restaurantes donde se vende este tipo de sopa, de diferentes variedades, incluso algunas con diversas especies o hierbas china medicinales. Un bol de esta sopa cuesta generalmente entre NT$100 (US$3) y NT$200 (US$6), pero otras más sofisticadas pueden costar mucho más.

Desde su inauguración en 1990 en el centro de Taipei, el Restaurant Beef Bowl, por ejemplo, vende dos tipos de fideos que cuestan NT$3.000 (US$100) y NT$10.000 (US$333) por bol, así como otros cuyos precios oscilan entre NT$300-$600 (US$10-$20) . El dueño Wang Cong-yuan ha pasado 15 años investigando sobre los cortes de las carnes de res y cuál país produce la mejor carne para la sopa, así como métodos ideales de cocción para lograr el mejor aroma y textura. Wang utiliza carne de res de Nueva Zelanda y Estados Unidos, que para él poseen el mejor equilibrio entre carne y tendones. Los cortes se cocinan separadamente y la sopa final generalmente se cocina a fuego muy bajo durante casi una semana.

“La sopa de fideos con carne de res que prepara Wang me fascina no sólo por su delicioso sabor, sino por la atención que coloca Wang a cada detalle”, dice la estrella de pop taiwanés-americano Wang Lee-hom. “Por eso, siempre vengo al restaurante de Wang directo del aeropuerto con mi equipaje cuando vuelvo a Taiwán”. Aunque el 80 por ciento de los clientes son extranjeros que están de visita; la clientela local incluye frecuentemente a muchos artistas y magnates. “Generalmente no coloco precio a mis platos. Pero cuando preparo una nueva versión, les pido a mis clientes famosos que la prueben y me paguen lo que ellos consideren que vale. Ese fue el caso de los platos que ahora valen NT$3.000 y NT$10.000”, dice Wang Cong-yuan.

Por otra parte, en 2005 el Gobierno de la Ciudad de Taipei celebró su primer Festival Internacional de Sopa de Fideos con Carne de Res, a fin de promover el platillo local entre los visitantes. El evento que ahora es un evento anual, que dura tres días, permite al público degustar diferentes tipos de sopa preparadas por muchos restaurantes y locales de comida. Su punto máximo es un concurso de cocina entre los chefs locales, que compiten por tener el premio como el cocinero de la mejor sopa de fideos con carne de res de la ciudad. Según James Parng, gracias a esta promoción, la sopa se ha vuelto un plato típico de Taipei. “Los turistas internacionales solían saber de las empanadillas al vapor del restaurante Din Tai Fung en Taipei. Pero ahora muchos también saben y aprecian otros platillos deliciosos de Taiwán, incluyendo la sopa de fideos con carne”.

Los fideos dan zi servidos en el restaurante Du Hsiao Yueh son otro ejemplo de un plato regional chino que se arraigó en Taiwán, donde se ha perfeccionado y ahora es una especialidad local. Con sede en Tainan, en el sur de la isla, el restaurante tiene cuatro sucursales, incluyendo tres en Taipei.

Los 116 años de historia del restaurante Du Hsiao Yueh se remontan a su fundador, Hung Yu-tou, quien emigró de Fujian a Tainan en 1895, y luego trabajó como pescador. Los frecuentes tifones dificultaban la pesca durante el verano. Entonces, a fin de ganarse la vida, Hung puso en práctica las destrezas que había aprendido como chef en Fujian, y comenzó a hacer fideos con salsa de carne molida. De hecho, el nombre Du Hsiao Yueh significa algo como “Superar los tiempos de las vacas flacas”.

El delicioso platillo comenzó con un pequeño atado de “fideos de aceite” o fideos hechos con aceite, que da un color amarillento a la pasta. El plato final incluye camarones hervidos, retoños de fríjol, cilantro, vinagre negro, ajo y un consomé ligero de camarones, y se sirve con salsa de cerdo molido estofado. Hung Hsiu-hung, de la cuarta generación de dueños del negocio, dice que la receta y métodos de preparación de los fideos dan zi en sus tiendas, se realizan según las tradiciones antiguas de más de un siglo heredadas de su bisabuelo.
A pesar del énfasis en la tradición, Hung dice que su restaurante siempre está dispuesto a ajustar el sabor de sus platillos a petición del cliente. También trabaja con su director Lin Chi-fung para ofrecer una amplia selección de platillos en el menú, incluyendo algunas especialidades de Tainan, tales como enrollados de langostinos fritos, buches de sabalote rostizados, huevas de mújul rostizadas, albóndigas de camarones al vapor, tofu frito, y nudillos e intestinos de cerdo estofados.

“Aparte de garantizar la calidad de nuestra comida comprando ingredientes frescos y seguros de los agricultores y pescadores locales, hemos logrado mezclar nuestra cocina con la cultura y mejorar nuestro entorno y servicio”, explica Hung. “En nuestros restaurantes, los clientes pueden aprender la historia y las características de nuestros platos, al mismo tiempo que pueden leer la información en los afiches colgados en las paredes. Esperamos que más gente aprenda a comer fideos dan zi y se convierta en algo sofisticado como la cultura del té”.

Asimismo, aparte de los platos regionales chinos, platillos distintivos taiwaneses, las comidas hakka y aborígenes también tienen una mayor presencia. Shih atribuye el nuevo desarrollo del sector gastronómico de la isla, así como la variedad de restaurantes, al incesante apoyo gubernamental a las exhibiciones de alimentos, competiciones de cocina y actividades internacionales de intercambio.

Por ejemplo, la Exhibición Culinaria de Taiwán, organizada y patrocinada por el Ministerio de Transporte y Comunicaciones, el Consejo de Agricultura y el Ministerio de Economía (MOEA, siglas en inglés), se celebra anualmente desde hace 20 años. El evento está dedicado a promover la cocina taiwanesa, incluyendo especialidades locales, a través de la presentación de platos creativos que usan productos agrícolas y pesqueros domésticos.

Por otro lado, aproximadamente 200 asociaciones de alimentos y bebidas han sido establecidas en la isla, explica Shih, quien dice que éstas han contribuido al desarrollo general del sector alimentario local.

La Asociación del Arte Culinario y Bebidas de Taiwán (TFBAA, siglas en inglés) es uno de estos grupos, y realiza cursos de formación para chefs que desean tener una licencia profesional en la industria. Hsu Mei-yun, presidenta de TFBAA, dice que el examen de certificación para chefs establecido por el Consejo para los Asuntos Laborales cubre temas académicos, destrezas culinarias, reglamentaciones de higiene y seguridad, y ha ayudado a mejorar el conocimiento profesional y las destrezas de los cocineros locales. “Para aprobar el examen, un cocinero debe cocinar según un conjunto procedimientos estándares. En particular, la prueba enfatiza la higiene, que equivale aproximadamente al 50 por ciento de la puntuación del examen”, dice ella. “Del mismo modo, necesitan prestar atención al aroma, color, sabor, nutrición y presentación de los platos”.

Yeh Yun-lung, director general del Departamento de Comercio, bajo la autoridad de MOEA, dice que la cocina gourmet ocupa un lugar importante en la promoción que el Gobierno hace de Taiwán a los turistas internacionales. No obstante, en vista del mercado turístico y doméstico relativamente pequeño, es necesario que la industria alimentaria y de bebidas de la isla se expanda hacia el extranjero a fin de desarrollar su comercio.

Por lo tanto, MOEA ha emprendido su “Plan de Acción para la Internacionalización de la Cocina de Taiwán –Taiwán Gourmet”. El plan abarca la colaboración interministerial y cuenta con un presupuesto de NT$1.100 millones (US$36,6 millones) de 2010 a2013. Las estrategias incluyen ayudas a los propietarios de restaurantes para mejorar sus operaciones, desde las destrezas de cocina y gestión de alimentos al servicio, mercadeo y la implementación de procedimientos de operación estándares.

El Gobierno también tiene planes de ayudar a un número de compañías taiwanesas de alimentos y bebidas, tales como Din Tai Fung, Wang Steak Formosa Chang, y la cadena de cafeterías 85 C, a fin de que aumenten su presencia en los mercados extranjeros y desarrollen marcas internacionales.

El mundo gourmet
En particular, Yeh dice que Din Tai Fung, el restaurante local que sirve cautivadores platillos al estilo shanghainés, ha demostrado la habilidad de ser una marca local que ha ganado reconocimiento internacional a través de su dedicación a la comida de alta calidad. En 1993, el diario New York Times nombró Din Tai Fung como uno de los 10 principales restaurantes del mundo; y en 2010 su sucursal de Hong Kong fue galardonada la codiciada Estrella de la afamada Guía Michelin. La casa de las empanadillas ya tiene cinco sucursales en Taiwán y 50 en el extranjero, en lugares como Australia, Hong Kong, Indonesia, Japón, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Tailandia, China continental y Estados Unidos.

“La característica más reconocida de la cocina de Taiwán es su diversidad, que a su vez es donde reside su competitividad en su búsqueda por la internacionalización”, dice Yeh. “Eso combinado con la creatividad y la destreza de los chefs taiwaneses y la calidad de los ingredientes locales debería permitir a la cocina taiwanesa no sólo llenar los estómagos, sino también ganar los corazones de la gente alrededor del mundo”.

Según una encuesta de 2009 realizada por el Buró de Turismo de Taiwán sobre las tres principales razones para visitar la isla que tienen los turistas, la cocina ocupó el segundo lugar, después del paisaje. Casi el 50 por ciento de los encuestados dijeron que lo que más les había impresionado era la cocina gourmet de Taiwán.

Alcuin Lai y Jane Parry, una pareja de Hong Kong, junto con sus dos hijos, visitaron recientemente y quedaron encantados por la simpatía de los taiwaneses, así como por la deliciosa comida que degustaron aquí. “La cocina taiwanesa es única, baja en grasa, no usa mucho glutamato monosódico, y además, luce fantástica”, dice Lai. “La comida de Hong Kong es más pesada; la taiwanesa es más ligera, simple y sabrosa”. Parry dice que los integrantes de su familia comieron como reyes en Taipei.

Desde platillos de estilo chino y especialidades locales hasta comidas exóticas; desde los puestos de los mercados nocturnos baratos hasta los restaurantes lujosos y de alta categoría, Taiwán es un paraíso gourmet donde la gente puede saborear una gran variedad de platillos deliciosos que satisfacen todos los gustos y presupuestos. En el proceso, los visitantes pueden degustar el auténtico sabor de la cultura de la isla.