台灣小吃--吃豬腳驅災解厄

韓良露

西方有摸馬蹄驅災之說，台灣人卻盛傳吃豬腳驅災解厄，因此凡人遇到了禍事、災事、不幸事、倒楣事，都最好去吃豬腳，因此台灣各地的早市、夜市攤中一定會有賣豬腳麵線或紅燒豬腳的店家。

豬腳麵線吃的是白湯大滾豬腳，基隆廟口小吃中有家紀豬腳原汁十分有名，台北涼州街也有一家賣白湯豬腳麵線的老攤，這兩家都是豬腳專賣，會燉上一大鍋肉嫩皮酥的豬腳，吃來一點都不油膩，涼州街這家加湯還不加錢，若有人央求喝個四五碗怎麼辦？豬腳在市場賣不貴，但處理起來卻很費工，講究的店家不可用火燙豬腳皮上的毛，要用拔毛鉗一根一根拔乾淨，才不會留下除毛痕跡，早年的知名店家會這麼做，現在卻很少人這麼下功夫了。

白湯豬腳吃的是原汁原味、慢火燉的豬腳燉煮到入口即化，湯汁更是既香濃又清爽，絕不會看到浮油。

豬腳湯配麵線十分對味，麵線要用風乾的手工製麵線才耐煮有味，白豬腳單獨吃也夠味，但也有人喜歡沾加了蒜蓉的醬油，頗有蒜泥白肉的風味。

紅燒豬腳是另一種風味，跟白湯豬腳一樣，有人愛吃有蹄的（也叫腳尖），有人只愛吃無蹄的，但據說驅災解厄時一定得吃有蹄的，因為有蹄才可以把災踩掉，這點又和西方的馬蹄除禍之說相似，台灣常見紅燒豬腳有兩大類，一類是高雄一帶出名的萬巒豬腳，這種豬腳選用如德式烤豬腳的後腿部位，圓碩豐滿的豬腳又蒸又滷又燻，吃來不油不柴又帶嚼勁，一下子風靡了全台灣，到處都見得到仿製品，這種豬腳個頭大，不適合拿來啃，要切片食用。

另一類是小粒的紅燒豬腳，最在平常小攤小食堂上見著，賣簡餐的紅燒豬腳飯，最喜歡配滷桂竹筍去膩，這種紅燒豬腳外省人叫紅燒蹄花，麵店常見紅燒蹄花麵就是紅燒豬腳麵。

豬腳是平價食物，卻因烹調功夫要得，成了民間的美味，又有安慰心靈的作用，真是美味保平安啊！