台灣小吃--為豆腐三折腰

韓良露
明代才子袁枚，三十多歲辭官返故里，潛心研究飲食之道，寫了一部《隨園食單》，他曾提到自己生平特愛吃豆腐，有一回聽聞某人善治豆腐，立即前去拜師求藝，但此公別無所求，卻要他揖拜三回，這個不為五斗米折腰的袁枚，卻立刻為豆腐三折腰。

我也是豆腐癡者，很能了解袁枚的心情，還好我生在台灣，可以吃到各種豆腐的料理卻不用折腰，甚至連荷包都不會變瘦，豆腐可是窮人的燕窩，好吃卻不貴。

小時候我最愛吃的是挑到家門口賣的豆腐花，多半是中年男人一肩挑兩擔，一邊是放豆花，另一邊是糖水和白水及配料，可以吃到灑麻油、醬油、辣油、冬菜、蔥花的鹹豆花及糖水甜豆花，這些豆花吃入口中又滑嫩又充滿豆香，又是美味送上門，讓人覺得幸福極了。

1970年代台北很流行吃豆花，有一攤著名的龍潭豆花在台大校門口外的平房開賣，真是每天門庭若市，從此豆花也成為街頭巷尾常見的小食。

後來台北郊外深坑由於水好以產豆腐出名，整條老街興起了賣各式豆腐料理出名，從豆腐羹吃到炸豆腐、麻辣豆腐、紅燒豆腐、臭豆腐等等，一桌子七八樣豆腐菜餚讓客人大過豆腐癮。

台菜中有一味簡單的豆油蔥煎豆腐，只要用青蔥、油，小火把豆腐煎成兩面黃，再加上好的黑豆醬油，就成了一道百吃不厭的家常菜了！但豆腐一定得用老豆腐才對味。

其實豆腐本來沒有所謂的老豆腐，嫩豆腐之分的，早年做豆腐的人都是專業的豆腐店，從半夜開始煮豆漿做豆腐，早上五六點開店賣，小時候我還曾在曙光初露時去家附近的豆腐店賣熱呼呼的豆腐回家配稀飯吃早餐。

這些豆腐也會挑去傳統市場賣，不管是做麻辣豆腐、鍋塌豆腐、青菜豆腐湯、紅燒豆腐，用的一定是手工現製的豆腐才好吃。

後來超市出現了所謂的嫩豆腐，裝在塑膠盒中上面還有製造日期的，這些嫩豆腐雖嫩卻沒有豆香與口感，卻因為方便，很快地取代了過去的豆腐，現在大家都把以前的豆腐叫老豆腐，賣老豆腐的店也大多關店了，如今要買老豆腐只有去傳統市場買。

我是堅持吃老豆腐的人，不管吃麻辣鍋、煎豆腐、湯豆腐、皮蛋豆腐等等，都只肯用老豆腐，也希望老豆腐別消失，不然有一天我也得像袁枚一樣為老豆腐而三折腰了。