台灣小吃--麻油料理又香又滋補

韓良露

台灣有不少百年以上的手工製麻油老廠，都在各地的老城老街上，像北港、鹿港、台南、台北縣新莊和深坑、以及台北市松山等處，都有遠近聞名的麻油老字號，這些麻油老廠都以出產品質濃純香的黑麻油著稱。

黑麻油是以黑芝麻提煉出來的麻油，比白芝麻製成的白麻油，具有較高的不飽和脂肪酸與維他命E，因此被台灣人當成重要的養生食品，像女人產後做月子就盛行以黑麻油烹調的麻油雞來補身。

品質好的黑麻油，甚至可以存放到十年以上，但品質不佳者卻不耐久放，往往半年以上就有耗味，好的黑麻油很穩定，可以耐高溫而不變質，不管是爆炒黑麻油腰子、豬心、豬肝，一定要用大火快炒才能不致口感過老，黑麻油是最好的油品，而且味道又香又滋補，在台灣各地的夜市都會有一些幾十年的老攤在賣各式黑麻油料理，像台北的寧夏夜市、雙城街夜市，都有專賣麻油料理的小攤。

麻油雞除了做月子時吃，也是冬令進補的要角，尤其是寒流來時手腳容易發冷的人，常吃麻油雞就可以改善身體過寒的現象，冬夜裡夜市攤上懸掛著的燈籠上寫著麻油雞三個字，看了不僅會讓心裡覺得有點孤單的都市旅人溫暖了身體，也溫暖了心。

做麻油料理，有三點看似簡單卻絕不可不知的常識，第一就是絕不可放鹽，否則麻油味易變苦，不管是麻油雞、麻油腰花、麻油豬肝豬心等等，甚至麻油麵線，麻油原味就夠味了，加鹽只會壞味。第二是麻油只宜配薑，蔥蒜都不可下。第三麻油料理一定要趁熱吃，冷了就會覺得油膩口。

台灣各地都有好吃的麻油料理，來台灣旅行別忘了嚐嚐頂級麻油的好滋味。